原创：“要解馋，辣和咸”——闲话锅巴菜
要说现在天津卫最受欢迎的民间小吃，论其普及程度和人气指数，锅巴菜绝
对可以排在三甲之列。
早些年的时候，天津人每天见面的时候都要问上一句：“吃了吗？”可见吃饭在那个年代的天津人心目中有多么重要。要不咱们天津人怎么敢在天下人面前以“卫嘴子”自诩呢？不过说起“吃在天津”，虽说现在到处都可以吃到东西小吃南北大菜，但也有很多吃食与土产早已销声匿迹了。且不论鼓楼东的小包、查家胡同的小蒸食、小伙巷的牛肉、袜子胡同的火烧这些曾经记载在《津门纪略》里的本地名小吃如今流落到了何处，也不管阁下翻阅《津门诗钞》里可以读到多少古人关于银鱼紫蟹的“口水”之作，就是照着《雅舍谈吃》里的那些天津吃食按图索骥怕也是了如春梦吧？现如今，阁下若是有幸对着古人的那些口水诗垂涎三尺一番，也算是一种难得的文化口福呢！
天津地方风味小吃花色品种极其丰富。仅以天津饮食公司1986年编印的《天津小吃》一书而论，便分为蒸食类、煮食类、烤烙食类、煎食类、炸食类、炒焖烩食类、粘食类、稀食类及其他类九大类，品种繁多，口味多变，洋洋155种之多。若以早点而论，检点一番，不仅大饼烧饼、豆浆油条是天津卫经年不变的早点“老三篇”，锅巴菜、煎饼果子也是奇迹般的长命小吃。闻名全国的所谓“天津三绝”，依在下看来，因油性较大，已经逐渐落伍于“食代”。就说现在，你真要叫个死心眼儿的天津大老爷们今儿个早上吃一斤狗不理包子、明儿个早上来俩耳朵眼大炸糕、后儿个早上嚼仨桂花祥大麻花，非得让老婆孩子连数落带挖苦地把你轰出家门不可。
话说早年间，卫嘴子吃早点可有些讲究。您要是像小蘑菇当年说的相声那样“冰棍蘸卤虾，糖葫芦就臭豆腐，烙饼卷洋蜡”或者把可口可乐买来倒气沙锅里卧鸡子儿吃，虽然没人拦着您，但准得让邻居张大妈、王二婶们骂您是“包子”不可。您要是问我，让梁实秋、张中行、邓云乡、黄裳、姜德明这些大吃主儿津津乐道的天津小吃到底有嘛好的？报告您哪，天津卫的小吃不仅丰富多彩、味道正宗，更讲究个应时而食、成龙配套。大饼卷果子，老豆腐就饽饽，这样吃着才叫正宗，才算地道。譬如下面要说的锅巴菜，只有用芝麻烧饼放点辣糊就着吃，那才叫味美可口、柔软滑润、清素芳香、正宗地道。
锅、巴、菜可是咱们天津独一无二的特产，除了九河下梢的天津卫，至今我还没听说哪省哪县有卖锅巴菜的。不是我瞎嘞嘞，要不您绕着黄河淮河长江珠江转半圈看看？相传，天津锅巴菜创始者是《水浒传》中菜园子张青和母夜叉孙二娘的后人张兰。据本人考证，此说纯属虚构。又据说，某年某月的某一天乾隆爷下江南途经咱们天津卫，进了张掌柜的煎饼铺，先尝了煎饼卷大葱，后叫上汤。女主人急切中就把煎饼撕碎，放上盐、香油、香菜，用沸水一冲送上。乾隆乍着胆子试尝，及至下咽，感觉煎饼一泡味道果然好极啦。就问女主人名字，回说郭八。乾隆一听，笑说：“锅巴可不能叫汤，应再加上一个‘菜’字才好。”又过了几天，张掌柜刚开门纳客，一位御前护卫就闯了进来，大声嚷道：“你的大福来了！”说着，放下皇上赏的二百两银子。“大福来锅巴菜”就此成名。又据本人考证，此说乃是有人编造的段子，并无多少真凭实据。您要问我到底是怎么回事？别急，偶也卖把关子。您自管沏好一壶酽酽的茉莉香片，就着清脆甜美的张窝大青萝卜（注：因小刘庄的萝卜已然失传，葛沽的萝卜也已变味，要想吃一咬嘎嘣脆的大萝卜，建议还是选购张窝的大青萝卜），边吃边喝，边喝边看，容在下为您慢慢道来。
锅巴菜，在天津人的口语中称为“嘎（ga）巴菜”，实际也是锅巴羹，却不是一种菜。为嘛叫“嘎巴菜”？报告您哪，我也不知道。知道的我下面都告诉您，这可是我走访了三半月才学来的独门绝学呢！
据本人小心考证，锅巴菜肇始于清末民初，最早在山东、河北乡间流行。早年间，一些穷苦的山东人来津后谋生无着，就把绿豆煎饼（天津人称之为“嘎巴”）切成柳叶形，挑着制好的卤子到大街上叫卖。出售时，把“嘎巴”搅入卤内，放上小料，既可当稀食，也可做主食。以后，这一小吃几经演变，为适应大众口味，做法逐渐改进，制作越发精细，最终成为天津独有的、别具风味的风味小吃。到20世纪30年代，这种制售嘎巴菜的摊、挑遍布全市，有字号的坐商已有十几户。早年间本地最著名的锅巴馆首推位于红桥区西大弯子的大福来。前些日子，在三宫旧书摊淘得一册1956年编印的《天津市饮食商业优良品种展览会展品简介》，其中介绍西大弯子大福来的锅巴菜云：“用柴火炉摊的，摊出的锅巴存放3天不变质，不变味，卤子比别家佐料齐全，不使锅巴沉淀，祖传已四辈，有100多年经验。”而且还特意标明那时的大福来锅巴菜每碗售价8分钱（当时其他店一般售价6分一碗）。大福来创始于清光绪年间，其创始人张起发以优质原料、多味混合制作而自树一帜、独占鳌头。公私合营后，位于梁家嘴子29号的大福来店堂从两间门脸扩大了十多倍，投料、制作、质量也日益精益求精，使锅巴菜这一独具特色的小吃品种，为越来越多的本地食客所喜爱。
天津人秉承燕赵遗风，性情豪爽、直言快语，大碗喝茶、大块吃肉，因此本地的小吃和菜肴也带有浓郁的北方特色。天津滨河靠海，盛产河海二鲜，由此决定了天津人的口味比较嗜咸（土语谓之“口重”），而津菜也素以鲜咸为主，因此老天津才留下了“要解馋，辣和咸”这样一句硬邦邦的俗语。按此标准，要评选本地辣咸兼具的一品小吃，锅巴菜绝对有资格应选。锅巴菜两者兼而有之，因而历来备受卫嘴子的喜爱。寒冬腊月里，到了锅巴馆子，给您盛上一碗热乎乎的嘎巴菜，放点热乎乎的辣油，就个热乎乎的芝麻烧饼，保管吃得您鼻尖冒汗，四脖子汗流，浑身通泰。要是有点小感冒什么的，吃上这么一碗辣辣的锅巴菜，保不准就像马三爷说的比吃药还好得快。不信，您也来碗尝尝？
据本人考证，锅巴菜的标准制法如下：将锅巴（即薄煎饼，即所谓“嘎巴”）切成柳叶细片，放到纯素滚热的卤锅内（用淀粉加酱油等调料熬成，卤锅需不断加火），轻轻搅拌一下，以锅巴完全沾满卤为止，随即盛入碗内，再洒上辣油、香油、麻酱、酱豆腐汁、香菜叶等，即可食用。锅巴菜这种小吃五彩斑斓，以素香为主，多味混合，清香扑鼻。吃到嘴里，卤润滑，嘎巴香嫩有咬劲， 再加上麻酱的酱香、腐乳的咸香、辣椒的辣香、芫荽的异香，不粘乎、不散碎，五味俱全，十分爽口，激人食欲大振。锅巴菜味道好不好，关键在于煎饼片和卤子是否地道。煎饼的原料必须纯绿豆磨成面糊状才成，煎饼摊得越薄越好。在铁铛上摊煎饼，摊成一大摞，有一二尺高，煎饼比现在的大饼还要大些。待煎饼晾干后，再切成10公分长、2公分宽的小条状，备用。地道的卤子则是用清油煸茴香、葱姜末，加盐、酱油、芡粉、水制成。此外，锅巴菜的小料一定要齐全，辣糊要够味儿，再辅以烧饼、果子或饽饽佐食，口感极爽。否则，绝对吃不出地道的锅巴菜的原汁原味。锅巴菜均为热吃，夏天尤其如此。因为锅巴菜以绿豆为主料，具有解毒清热、开胃健脾、化淤滞、疗便秘的功效，有益健康，百吃不厌。
锅巴菜有嘛吃头？不吃不知道，一吃开口笑。早晨到大福来、满天红、真素诚、陈记等锅巴名馆或者您家楼下的锅巴铺子吃一碗正宗地道色香味俱佳的锅巴菜，按照时下的话语说：香就一个字！俗话说：“人到天津卫，不用过半辈。”久居一地，难免会爱上此地的风味小吃。锅巴菜不但天津人爱吃，就是外地人在天津住久了，也会慢慢的爱上这种小吃。即使离开了天津，多少年后也会格外思念锅巴菜独特的美味。近的不说，生于天津的著名京剧演员童芷苓在80年代在谈及天津小吃时曾经写道：“我是从小生长在天津的，所以最爱吃天津的早点嘎巴菜，模样像春卷皮子似的，这是本地的风味小吃，好比北京的豆汁、上海的豆腐花，都是价廉物美的大众食品。”不独童芷苓好食此味，就是张中行、邓云乡乃至海外美食家唐鲁孙、刘枋这些“吃过见过”的大吃主儿谈起当年在津吃过的锅巴菜来也是津津乐道呢。嘴叼眼高的美食家尚且如此，更何况那些河东水西胡同里逛荡大的天津娃娃呢。很多天津人无论跑多远，排多长的队，也要买碗锅巴菜当早点。您看去吧，每天早上锅巴店里都是人山人海，比麦当劳都挤三倍，还竟是站着等座的。来的人，几乎人手一碗，都在那狼吞虎咽、畅快淋漓、呼噜呼噜着吃呢。就为这，吃了一天痛快舒坦。就是天天吃月月吃年年吃，没个腻也没个够。您要是久别津门之后一头扎进了锅巴店里，哪怕撑得呃声不断，心里恐怕也是分外满足吧？
昔日天津著名的锅巴馆子，除了大福来，还有一家名叫万顺成的小吃店颇负盛名。马三立的相声《起名的艺术》中就有“跑合儿，拉房纤，在一块儿谈事，这得上万顺成（喝锅巴菜呀）”这么一段。万顺成初创业于南市东兴大街，1929年在现辽宁路和长春道拐角处增设万顺成分店，以制售嘎巴菜、八宝粥誉满津门。本地锅巴菜几乎都是素卤，而万顺成的肉卤嘎巴菜却享誉一时。海外著名美食家唐鲁孙先生在谈及天津小吃时曾谓：“有一家肉片卤的锅巴菜，在绿牌电车路法国教堂一个胡同口，卤是肥瘦肉片加黄花木耳勾出来的，比起素卤来可又好吃多了。”（唐鲁孙《中国吃的故事》）万顺成不仅以肉卤著名，而且因夜间照常营业而备受欢迎。台湾著名美食家刘枋女士称：“万顺成每晚座上客常满，每人面前都有一碗锅巴的。”（刘枋：《吃的艺术》）后来万顺成先后改名为京津小吃店、京津餐厅、京津快餐城。虽然锅巴菜的味道依然好吃，但总觉得缺了点什么东西。况且，不是我等心胸险隘，本地历史上最有名气的天津小吃店却以“京津小吃店”命名，平白无故地给北京人脸上描金挂彩，更是让我等吃嘎巴菜长大的天津人觉得郁闷费解。
俗话说：“府见府，二百五”。顺天府到天津府，距离是二百五十华里。由北京到天津，现在坐火车也就一个多小时。到了08年城际列车开通以后，也就半个小时。但是，甭管京津之间的距离怎么拉近，有些东西却很难改变。除了方言的差异之外，最大的差别恐怕还在吃食上。自打80年代中期张挂有“天津风味煎饼果子”的摊车大规模进军北京等地的街头巷尾、春节庙会以来，北京与天津的吃食似乎渐有一体的趋势。但是，不论老北京的炸酱面和老天津的炸酱面怎么口味趋同，也不管北京人在天津吃海鲜的劲头怎么有增无减，北京的豆汁儿、炒肝这么多年来硬是出不了京城，“天津卫”死活就是不认。而天津独有的锅巴菜，不仅周边的北京不承认不接受，就在全国也是独一份。虽说去年国庆节期间，锅巴菜在中央电视台经济频道的“全国满汉全席”电视烹饪擂台赛中还登台表演了一番，但短期来看，该菜并没有走出津城、火遍全国、麻辣天下的丝毫迹象。您要是真犯起馋来，想吃嘎巴菜啊，就只能坐着火车、蹬着三轮或者像郭德刚说的那样开着七手夏利跑一趟天津卫啦！
刊于2006年第1期《天津卫》杂志“吃嘛嘛香”专栏 文章有趣,与房策主题有点差距;
房策中过多非专业无题闲话调侃有点文不对路... 给大家轻松一下，谢谢憨憨 [b][size=2][color=sandybrown]太让偶失望咯！！！！[/color][/size][/b]
[b][size=2][color=#f4a460]偶以为有图片可以看到好吃滴锅巴菜．．:') [/color][/size][/b]
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[b][size=2][color=#f4a460]文章美咯．严密逻辑幽默．:handshake [/color][/size][/b]
[b][size=2][color=#f4a460][/color][/size][/b] 到天津来俺请你逐家品尝：）
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