发帖奖币－－说说你在城市的小吃
教你做厦门小吃--线面糊和炒线面线面糊（厦门小吃)
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味型：咸鲜。
原料：线面（食盐、水、面粉按比例搅拌均匀，让它充分发酵晾干而成，口味微咸)150克，白煮猪大肠50克，虾仁20克，海蛎肉30克，白煮猪血50克，目鱼丸20克，油条50克。
调料：高汤750克，鸡粉5克，盐、味精各8克，湿淀粉、芹菜、葱花各5克，色拉油30克。
制作：1、线面放入滚水中大火煮1分钟，捞出放入清水中；芹菜洗净，切细末；葱花放入烧至六成热的色拉油中小火煸炒0.5分钟，捞出备用。2、猪大肠切成长2厘米的段；目鱼丸切成细丝；虾仁、海蛎肉、猪血洗净，切0.5厘米的小丁，连同猪大肠、目鱼丝一起放入沸水中大火汆0.5分钟，取出控水；油条洗净后撕成小段。3、锅内放入高汤，大火烧开后放入猪大肠、虾仁、海蛎肉、猪血、目鱼丝、线面大火烧开，放入盐、鸡粉、味精，调味后加入湿淀粉勾芡，出锅装入碗中。4、撒上芹菜末、葱花，拌油条段上桌即成。
特点：线面细滑，口味咸鲜，营养丰富。
师傅点拨:线面放入沸水中大火煮滚捞出后要放在清水中过凉，否则容易受热粘连。
炒线面（厦门小吃)
[img]http://www.6eat.com/upimages/caipin/upload/04092417152735.jpg[/img]
味型：咸鲜微辣。
原料：炸线面400克,绿豆芽、胡萝卜、香菇、蒜苗各20克,肉丝、虾仁各15克。
调料：鸡粉、酱油各5克,味精8克,胡椒粉、葱油各10克,色拉油50克，高汤50克，鸡蛋液30克。
制作：1、不粘锅内放色拉油20克，烧至五成热时将鸡蛋液放入锅中，小火煎1分钟成蛋皮，出锅后切长5厘米的丝；绿豆芽去头去蒂；胡萝卜、蒜苗切长4厘米的丝；香菇切丝。2、炸线面入沸水锅中浸泡3分钟，取出控水。3、锅中放色拉油30克，烧至七成热时加鸡蛋皮丝、绿豆芽、胡萝卜丝、香菇丝、蒜苗、肉丝、虾仁大火煸炒1分钟，加高汤大火烧开后放炸线面、鸡粉、酱油、味精、胡椒粉调匀，淋葱油后出锅即可。
特点：面菜合一，口味爽滑，营养搭配合理。
师傅点拨：1、炸线面放入水中浸泡一是为了回软,二是为了去其咸味。2、由于炸线面本身就有咸味,所以制作时就不需要再放盐了。
[[i] 本帖最后由 房策族 于 2007-6-24 21:56 编辑 [/i]] 名城应有名小吃
来吧，尝尝四川的
[size=2]四川的妹子靓！性格却是又麻又辣！要怪呀，那都是因为吃出来的，四川的小吃你瞧瞧吧：1、陈麻婆豆腐是由国家命名的一家《中华老字号》老牌名店。 其创业于清朝同治初(1862年)，开业于成都北郊的万福桥。原名陈兴盛饭铺，主厨为陈春富之妻。陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整，极富川味特色，陈氏豆腐很快便名播遐尔，求食者趋之若鹜，文人骚客常会于此。有好事者观其陈氏脸生麻痕，便戏之为"陈麻婆豆腐"，此言不径而走遂为美谈。饭铺因此冠为"陈麻婆豆腐店"。清朝末年，陈麻婆豆腐就被列为成都的著名食品。
2、“夫妻肺片” 成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店，人们称他们为"夫妻肺片"。设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜的原有风味，"夫妻肺片"之名一直沿用至今
3、凉粉 清朝末年创立于南充。创始人谢天禄在南充渡口搭棚卖凉粉，其凉粉细嫩清爽，佐料香辣味浓，逐渐卖出了名气，谢家便世代相[/size]
[[i] 本帖最后由 on-the-way 于 2007-6-24 22:28 编辑 [/i]]
成都小吃
成都小吃龙抄手、钟水饺、韩包子、赖汤圆等这些传统风味
上海的沙县小吃
上海的沙县小吃药膳养生汤
广州
桂林米粉成都
兰州拉面秦皇岛
秦皇岛：清蒸海鲜 太原：过油肉 南京：芦蒿炒香干 苏州：葱烤鲫鱼 无锡：肉骨头扬州：清炖蟹粉狮子头
.南通：天下第一鲜
徐州：sha汤
高邮：香酥麻鸭
上海：炒鳝糊
杭州：老鸭煲
67.绍兴：霉干菜烧肉 宁波：雪菜笋丝汤
金华:兔头煲
温州:红烧梭子蟹
合肥:咸鸭烧黄豆
芜湖:芥菜圆子
潮汕:卤水鹅掌
丽江:牦牛火锅
腾冲：大救驾
永州：炒血鸭
拉萨：生牛肉酱
昆明：鸡杂炒干巴菌
大理：翠梅酸辣鱼
遵义：折耳根炒腊肉 贵阳：花江狗肉
安顺：二块粑炒火腿
凯里：酸汤鱼
桂林：爆炒乌鸡
阳朔：啤酒鱼
长沙：口味虾
武汉：香菜圆子
天津：炒清虾仁
库尔勒：烤鱼
沔阳：沔阳三蒸
济南/谭鱼头
青岛：海鲜小豆腐
烟台：蝎滚绣球
德州：德州扒鸡
澳门:葡国生蚝
房县：清炒小花菇
襄樊：泡菜牛肚丝
砂钵黄陂三合
承德：万字扣肉
唐山：酱汁瓦块鱼
重庆：香辣蟹
厦门：菊花酿鱼肚
凤凰：苗家粉蒸肉
济南：孔府地锅一绝
西宁：夹沙牛肉 高雄：蚵仔煎
蚵仔高雄特产，
是壳类海产的一种。先用线粉搅拌蚵仔，然后把鸡蛋打散放油煎， 让鸡蛋包着蚵仔，像鸡蛋饼一样。
台南：炒鳝鱼
台南特产。佐料有糖、盐，以及九王，虽然用炒的做法，但鱼依然可以保持鲜美，还带着淡淡的甜味。
香港：烧腊
烧腊包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。深井烧鹅、花田乳鸽是其中的“老字号”。广东人逢年过节上香拜神都会带上乳猪，电影（视）开镜也喜切乳猪图吉利。卤水菜式相对清淡，卤水鹅掌（翼）、卤水鸭肾等。
哈尔滨：得莫利炖活鱼
哈尔滨郊区靠着马路边有一个叫得莫利的小村庄，村里人在路边上开了个小吃店招待路上歇脚吃饭的过路人。把豆腐、宽粉条子和乌苏里江里捞上来的鲤鱼炖在一起吃是老乡们吃个热乎的老做法。后来菜的做法不胫而走，传遍了城里的大街小巷。哈尔滨人 说：要是外地朋友不喜欢吃西餐和东北大菜，咱们吃得莫利炖活鱼去。
大连：咸鱼饼子
咸鱼饼子从当地农村流入城市，现在所有小馆子大饭店都吃得上。鱼是秋天的海鱼，有棒鱼也有黄花，巴掌长，放了姜葱盐腌，腌好了用油煎的焦黄。饼子是陈年的苞谷面掺了豆面白面发的。把大锅烧上水，饼子贴在锅四周，想吃啊？等着熟吧！
梅州：客家酿豆腐
千年古城梅州，有“客都”之称，中原人“衣冠南迁”到这里，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪 肉鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花，香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。
齐齐哈尔：杀猪菜
过年了，村里一户人家杀了头猪，这后腰腿的都是好东西，剩下的肥肉下水怎么吃？这就有了杀猪菜了：自家腌的酸菜做的血肠再加上肥肉原料就齐了。要好吃大肥肉不能腻，要切成片放进过锅里煮了过油，然后和酸菜、血肠一起炖。农村里灶膛火映着大娘的脸，锅里放了姜蒜的炖菜煮得咕嘟，咕嘟。等这杀猪菜传到了城市，城里饭店加多了工序，用足了料。
湛江：本地鸡
湛江旧称“广州湾”，与茂名、阳江等地饮食习惯相通，湛江菜属粤西菜之列讲究粗料精制，原汁原味。湛江本地鸡一度风行广州食肆。正宗的湛江鸡选自湛江信宜县吃谷米和草长大的农家土鸡，是生长速度慢或生下头一窝蛋小母鸡，这样的鸡肉质纤维结实，易积聚养分。做好的鸡外表金黄油亮，入口皮爽肉滑，香味浓郁，再加上一碟香油蒜汁蘸料，“惹味”得很！
延安：羊腥汤
延安好吃的东西很多：洋芋擦擦甘泉豆腐子长煎饼，最应该尝一尝的是羊腥汤。羊肉，羊杂加上作料熬的汤，原料做法简单的很。围着羊肚手巾的老乡蹲在一起，手里捧 着冒着热气的羊汤，在四季平均气温只有9摄氏度的延安，这个冬天不太冷。
西安：凉拌驴肉
驴肉具有补气血，益脏腑等功能，有“天上龙肉，地上驴肉”民谚。陕西关中盛产驰名全国的“关中驴”。自清代咸丰年间起就有凤翔腊驴肉，古时驴肉只有生熟两种吃 法，现在又多了驴肉汤锅和驴肉炒菜，加入了川菜和药膳作法，肉美、味鲜。
湘潭：毛家红烧肉
毛家菜因毛主席故乡而闻名，毛家红烧肉主席赞不绝口。正宗的毛家饭店位于湘潭韶山冲，这里的红烧肉选的是五花腩，把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料，做法非常讲究和复杂。做好的毛家红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，十分的香润可口。
广州：老火靓汤
煲汤是广州主妇的必修课。地道的广州人没有不喜欢喝汤的，不管是家里作的还是大小馆子里卖的，广州的老火靓汤不外乎一个目的——滋补！夏天冬瓜煲排骨加扁豆，赤小豆降火，冬天花旗参煲鸡祛寒。
如果你刚到广州，上了出租车司机大佬会告诉你：这里的水很热气呀，脸上会长痘痘，要喝汤吃凉茶……
顺德：菊花鱼生
顺德自古都是富庶之地，当地人劳作之余，喜用本地物产精心烹调，互相品评，整体厨艺颇高，厨师输往广州、港澳及东南亚一些城市，“食在顺德，厨出凤城”。顺德 菜式以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。在闻名的炒牛奶、顶骨大鳝之外，菊花鱼生也更具是代表性风格。还有顺德大良镇的双皮奶、陈村的鱼饼……
延吉：狗肉火锅
到了延边朝鲜族自治州，不吃狗肉可不行。跟全国其它地方一样这里也流行吃火锅 ，朝鲜人的狗肉火锅。特色锅底，炖的是狗肉，狗杂狗排骨。除了鲜就是辣。可能是延吉太冷，因此狗肉大补还要加辣椒。一年四季吃，夏天吃最好，治感冒！ [url]www.wenxuecity.com[/url]
wｅｎ：ｘｕｅｃｉｔｙ．ｃｏｍ:< wenxue__c ity.com
佳木斯：酸菜猪肉炖粉条 本文摘自---文学城
《比税造啦耍云鹄疵靡捕啵裁创蠖祆劳炼埂⑿〖滥⒐健⒅砣馑岵遂婪厶踝樱苟寄芄嗣家澹参抟徊皇呛缋锢霸绿斐缘南缤敛恕６备呖么蟀撞穗缱盏乃岵饲谐傻幕鸩窆Ｗ哟窒傅乃浚锇滓堵蹋弥蟛幻印１镜氐耐炼狗墼蛞资炷椭螅龉?黄白鲜亮用筷子挑起简直是春柳倒挂。用杀猪时煮肉和骨头的老汤，放入爆炒过的五花肉文火炖出的猪肉酸菜粉条子，可口的香气绕屋脊！
呼和浩特：蒙古烤肉
马背民族的地道风味是烤出来的。等你进过了蒙古包，喝过了奶茶，双手接过热情好客的牧马人双手递过来的哈达！等你围着熊熊篝火，享受着草原徐徐微风送来的烤肉香，你肯定会想起“风吹草底见牛羊”。
吉林：狗肉汤
在吉林的朝鲜饭店，所有的狗肉汤都是当天的新鲜肉一天一炖，没有老汤。这样做出来的狗肉汤叫清汤。要吃狗肉，名堂多了狗肉炖豆腐、狗肉干白菜、狗肉火锅。可不管你吃什么样的狗肉，一碗狗肉汤可少不了，这一碗汤入口，回味一下，觉得鼻腔里都有了香气这狗肉才会越吃越香。
珠海：黄骨鱼
四川人吃的黄辣丁，南方人叫做黄骨鱼。珠海是一座吃惯海鲜的城市，又多移民，没有什么自己的菜系，只好嘴大吃四方。这款时兴的黄骨鱼，就是湘菜出品。
龙岩：酒醉河田鸡
这称得上是一道客家经典菜了，前些年曾在闽粤的一些城市（如福州、厦门、潮州等）流行，但是在龙岩，即便现在川、湘菜已席卷全国，这道酒醉河田鸡仍然可称上是长盛不衰。
出自长汀的河田鸡号称世界五大名鸡之一，据说以三黄（嘴、脚、毛）三黑（两翅、内侧、尾端）三叉（冠顶及两爪）著称，但这道菜最绝的却是在酒上，只有用客家酒酿烹制才能做出集鲜、嫩、香于一鸡的美味。
成都：泡椒墨鱼仔
一个叫“毛了”的作者是这样写川味海鲜的：自从海鲜变节从了川菜以后，它仿佛焕发了它的第二春！铁例之一便是泡椒墨鱼仔。这菜全靠四川的泡海椒（子弹椒），要选色泽鲜红、体大肉厚的海椒，泡的也需恰到好处。成菜红白分明，赏心悦目！泡椒的味全在墨鱼仔里面，还带点回甜的味道。
宜宾：黄辣丁鱼火锅
长江边上的黄辣丁，是“巴实黄辣丁”。啥叫“巴实”？这是四川话，就是好得不能再好的意思。
在宜宾做出的黄辣丁不是红烧或清蒸，而多是川菜的吃法，黄辣丁鱼火锅，肉质鲜嫩，无比。
长沙：干窝带皮蛇
2000年口味虾在全长沙市狂热，家家餐馆、排档无一不做口味虾，而随着近期草龙虾的断档，与它一同出道的口味蛇就顺势占了上风。口味蛇与口味虾有异曲同工之妙，把蛇剁成条同样是用湖南的特产辣酱、大料、香叶、青红尖椒，葱姜味精一炖猛煨。大火炒制后还用子火煨透、入味。淋了汁摆在盘中，肥肥的蛇段已被浸得通体红亮，蛇肉紧实，丝丝泛着透明的油光，顺着肌理一咬，弹性十足的蛇肉在舌间就渐渐化成了香气 ，那种随后觉出的辣，辣得人猛吸凉气却也欲罢不能。
长春：地三鲜
我国民间历来有立夏之日尝地三鲜、树三鲜、水三鲜的习惯。说起这地三鲜，指的 是新鲜下地的时蔬：苋菜、元麦和蚕豆（或是蒜苗），炒在一起吃的就是鲜嫩。到了长春，地三鲜成了当地的名菜。现在也有把土豆、茄子、辣椒炒在一起三鲜。这可是地地道道的东北菜。
海口：砂窝文昌鸡
号称海南“四大名菜”之首的文昌鸡因产于海南文昌市而得名，重约1.5千克左右，传统吃法是白斩，最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味。同时配以鸡油鸡汤精煮的米饭，俗称“鸡饭”。海南人称“吃鸡饭”即包含白斩鸡在内。在全国砂锅一片热的影响下，海南的文昌鸡也有砂锅化趋势。
三亚：红咖喱金瓜加积鸭
加积鸭，俗称“番鸭”，是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭，其养鸭方法特别讲究：先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂，约二个月后，小鸭羽毛初上时，再以小圈圈养，缩小其活动范围，并用米饭、米橡掺和捏成小团块填喂，20天后便长成肉鸭。其特点是，鸭肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之间夹一薄层脂肪，特别甘美。再加以红咖喱与金瓜，更显活色生香。 呵呵 西安的肉夹馍 [quote]原帖由 [i]地产刀客[/i] 于 2007-6-24 23:43 发表 [url=http://www.swotbbs.com/redirect.php?goto=findpost&pid=581739&ptid=50910][img]http://www.swotbbs.com/images/common/back.gif[/img][/url]
无锡：肉骨头
扬州：清炖蟹粉狮子头
.南通：天下第一鲜
徐州：sha汤
高邮：香酥麻鸭
上海：炒鳝糊
杭州：老鸭煲
67.绍兴：霉干菜烧肉 [/quote]
sha 汤应该不是徐州的特色小吃,需要进一步考证. 呵呵，我现在在上饶。上饶鸡腿，名震天下。也~~ 还有我前年在合肥，合肥的吴山贡鹅也不错滴 开封：
开封，古称大梁，又称汴京、宋都。这里曾经是战国时期的魏、五代时期的后梁、后晋、后汉、后周以及北宋和金的国都。所以，号称“七朝都会”的开封与安阳、西安、洛阳、北京、南京、杭州、郑州合称为我国的八大古都。史书上早就有“天下四百座州军，不如八千里汴京”之说，古诗中“琪树明霞五凤楼，夷门自古帝王州”、“汴京富丽天下无”等，都生动地描绘了古都开封豪华盖世的繁荣景象。
烹饪之圣有传人
自古以来，开封的饮食文化就放射出璀璨夺目的光辉。
早在3000多年以前，生于开封杞县西空桑村的商朝开国相伊尹，不但是著名的政治家，还精通烹饪之术，是历史上第一个以负鼎俎调五味而佐天子治理国家的杰出庖人。他“善均五味”，懂得“五味调和百味香”。他创立的“五味调和说”与“火候论”是中国烹饪学的奠基石，在中国烹饪文化史上占有重要地位，被后人尊崇为中国“烹饪之圣”和“烹饪始祖”。
北宋时期，素称天下要冲，地处中原腹地的开封是当时的政治、经济与文化的中心，人口上百万，富丽甲天下，是举世闻名的国际大都会。当时开封的大街小巷“勾肆饮食……纵横万数”，把开封推向“饮食衍衍、燔炙芬芬”、“有美皆备、无丽不臻”的鼎盛时期。这个时期的饮食文化，被视为中国饮食文化史上辉煌的里程碑。在烹饪文化上，汴京达到了空前的高度，在市场上正店(酒楼)、食店、拍户、脚店，分等划类，遍布全城。南食、北食、川饭、胡饼，各地风味首次同台献艺，坊、市不分，夜禁取消。大型酒楼号称72家，规模宏伟，每店均可容千人饮酒。设备精良，各正店酒楼，设施豪华，并均以银器待客，成为中国烹饪史乃至世界烹饪史上社会酒楼的独例。在服务方面，博士卖酒，响堂行菜，歌舞伴宴，换汤斟酒。外办宴席，则“四司六局”全套服务。在品种、技术上各有特色，酒楼菜肴、食店小吃、川饭、分茶，胡饼、素馔，异彩纷呈，难以尽数。宫廷宴会用酒九盏，佐食品种精美丰盛，每盏酒后有歌舞、杂技、相扑、踢球表演，场面宏伟，耗资巨大。宋人孟元老在《东京梦华录》序中曾这样描绘当年的汴京：“时节相次，各有所观。灯宵月夕，雪际花时，乞巧登高，教池游苑。举目则青楼画阁，绣户珠帘，雕车竞驻于天街，宝马争驰于御路，金翠耀目，罗绮飘香，新声巧笑于柳陌花衢，按管调弦于茶坊酒肆，八荒争凑，万国咸通，集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。花光满路，何限春游，箫鼓喧空，几家夜宴。”此等景象，一阅宋人张择端《清明上河图》，便知决非虚言。
汴梁风味
开封的饮食文化是大众文化。开封饮食文化在长期发展中形成了官、商、寺、民肴 馔的完整体系。官府之肴馔，高雅清淡，鲜奇滋补，宴会“置四司(帐设司、厨司、茶酒司、台盘司)六局(果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局)”，分工明确，凡事齐备，如“椅桌陈设、器皿盒盘、酒担动使……安排座次、歌说劝酒”等都有人专管。七代王朝在开封建都，皇亲国戚、达官显贵、名流高士、富商大贾云集汴京，从而使官府肴馔应运而生。汴京饮食业，市肆壮观，大型酒楼就有72家之多，称为“正店”。其中最为人称道的要数“矾楼”了，它“三层相高，五楼相向，各有飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀”，气势非凡。相传那位多才多艺的风流天子宋徽宗，曾扮作白衣秀士，携京都名*李师师登楼宴饮。难怪诗人刘子翚在南渡之后怀念旧事时，还发出了“忆得少年多乐事，夜深灯火上矾楼”的慨叹呢!被称为“脚店”或“分茶”的中小型店铺遍布全城，提篮推车的串街小卖更是不计其数。“夜市直至三更尽，才五更又复开张，如要闹去处，通晓不绝。”汴京佛寺、道观百所之多，素馔斋食是寺庙观庵的主要饮食。民食的丰富多彩，具有浓厚的地方特色，除正常的民食外，一年之中的每个节日都有特定的食物，而且风味不同，各具特色。凡民间的红白喜事，诸如订婚、娶亲、嫁女、生子等，都要设宴请客；亲人亡故安葬，也要设宴祭奠等。如果说官府的肴馔是开封的精华，那么市肆、民间的肴馔则是开封肴馔发展的基础，是劳动人民千百年来勤劳智慧的结晶。
明清两代，开封是“中原首邑”，民国时期，开封又是河南的省会。虽然失去了京都的煊赫地位，但仍然是达官显贵们挥霍享乐的花花世界，是南北商贾交流贸易的热闹地方。饮食文化的发展仍在继续，具有鲜明特色的开封肴馔四处传播，成为中国著名菜系之一——豫菜的代表，又被誉为“汴梁风味”。
菜具中和之味
开封地处中州，历史上形成四方人口杂居，“人禀天地中和之性”，那么，烹饪方面则相应形成“菜具饮食中和之味”的特点。“中和之味”适合中州人的生理习惯等方面的需求，于人体的五脏六腑调和适中，确属美味中之上乘。这是开封菜，也是豫菜所独具的特色，集众美于一身，自立于中国烹饪之林。
今日开封，仍为豫菜代表，在改革创新的同时，尤重传统的保持与挖掘。“满席山珍味，全在一碗汤”，开封菜的用汤，划分较细，有头汤(原汁汤)、清汤、奶汤(白汤)、毛汤之分，根据不同菜肴对口味、色泽的要求，而分别使用。白扒、白煨、白炖以奶汤烹制，红扒、红烧以头汤提鲜，清炖、清氽以清汤佐之，爆、炒一类则以毛汤烹制。如传统菜清汤燕菜、清汤佛手鱼翅、清汤东坡肉、套四宝、奶汤炖广肚等用汤，清则见底，浓则乳白，味道醇正，清香适口。
开封菜技法全面，烹调细致，刀工精湛。煎、炸、熘、炖、烧等皆有所长，其中特别讲究火候的运用。火力可大可小，火势可猛可缓，火度可高可低，火时可长可短，变化颇多，不一而足。如传统名菜扒广肚，讲究文武用火、锅内成形，号称“无芡自来黏”。而熘可使油水交融，用油不见油，如传统菜糖醋软熘鲤鱼焙面，将炸好的鱼对入清汤熘制，烘出的“活汁”，酸、甜、咸三味俱全。此外，爆能使形态不变、脆而不生，炖可以久而不败，烧能熟而不烂。开封菜的刀工讲究“切必整齐、片必均匀、剞必过半、斩而不乱”。仅切丝就有粗丝、细丝、帘子丝、牛毛丝等，一块一寸见方的五香干能切出百余根牛毛细丝。如名菜凤虾黄香管、卤煮黄香管，将黄香管用立刀法剞成蜈蚣形花刀，整齐美观；冷拼凉盘古城春晓、汴京八景、扇面竹荪、锦上添花、鱼翔浅底等名菜，刀工精细、如诗如画。开封厨师的刀也因其有“前切后剁中间片，刀背砸泥把捣蒜”的多种功能而独树一帜。
美食与美器
开封菜坚持“五味调和制汤提鲜，技法讲究刀工精湛，选料精细取料广泛”的特色，强调色、香、味、形、器、营养六要素有机的结合。“五味调和，口味适中”源于中州，是开封菜独有的特点。烹饪之圣伊尹在《吕氏春秋·本味篇》中提出“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”，要做到“甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”。开封菜调味的尺度一直承袭这一宗旨，形成了不可过咸、过辣、过甜，要求亦甜、亦咸、亦辣，不偏不倚，不藏不露。所以，开封菜适应性强，男女老少适口，四面八方皆宜。为了照顾特异口味，开封菜一直保留“另备小料，请君自便”的传统，用小巧玲珑的杯、瓶、壶、盏盛放辣椒油、花椒盐、姜末、蒜泥、葱段、芥末、腐乳、酱油、香醋等，供食客选配。
开封菜选料严谨，取材广泛。长期以来，厨师把平时的选料经验总结成民谚，如“鸡吃谷头、鱼吃四(月)十(月)，鲤(鱼)吃一尺、鲫(鱼)吃八寸，鞭杆鳝鱼、马蹄鳖，每年吃在三四月”。根据时令变化，更替不同的原料。任何时令鲜料，仅选用精、鲜之时，过时者不用。
古语云：“美食不如美器。”北宋的官、汝、钧、哥、定五大名窑，河南有三，而官窑旧址就在开封、郑州一带，因此，更为开封菜的精美增色添彩。随着时代的变迁，开封菜的器皿甚多，如金、银、玻璃、瓷器及漆器、竹器等，真是五光十色，绚丽多彩。
国盛饮食兴
此外，开封菜在传统上就十分注重菜肴的营养搭配，例如荷香兔肉、白扒豆腐、清蒸白菜、蜜汁山药等。近年来，开封菜在传统营养学的基础上，更借鉴西方平衡营养、合理膳食的原理，创制出的款款佳肴既能满足食客口感、品味的需求，又能使营养均衡，达到食疗食补的效果。
烹饪艺术的发展必须以社会安定和经济发达为条件。伴随着“中部崛起”的步伐，开封作为中原城市群中重要中心城市，以及“中国历史文化名城、国际文化旅游城市……中部地区旅游休闲城市”的城市功能定位，无疑将给开封餐饮业带来新的发展契机。今日之开封，百年老店焕发青春，一大批大中型饭店、宾馆不断新建、扩建，促进了肴馔的兴旺发达，使名厨大师得以一展其长。老一代名厨、大师悉心传授烹饪技艺，使开封烹饪后继有人。一批批技艺精湛的青年厨师脱颖而出，不论是在烹饪理论的研究，还是对肴馔的创新与提高方面，都取得了可喜的成绩。我们相信，在党和政府的领导下，有着辉煌历史的开封烹饪，也一定有灿烂、辉煌的明天，一定会为历史悠久的中国烹饪文化增添新的光彩。
灌汤小笼包子
糖醋黄河鲤鱼