陈琦

南昌：南昌炒粉
　　　梨耗炒腊肉

天酬散人

在“万绿之宗、彩云之南”的云南，人们不仅随处可以欣赏到如画的美景，感受少数民族不一样的风情，更可以随处品尝到当地特色的吃食。云南有着多元的民族文化、壮丽的自然风光，而云南菜更是独特神秘。云南菜也称“滇菜”。

　　云南菜有三大特色：

　　第一，讲究鲜嫩。云南常年蔬菜不断，做素菜或用于点缀，体现清淡淳朴、鲜嫩回甜的风味，如炸洋葱、酿百合、油炸仙人掌花等为当地的传统名菜。家禽鲜嫩，讲究滋养。

　　第二，酸辣为主。云南特有的香茅草、香蓼草、草果、香菇等香料引入菜式，增添了诱人之味，而且云南的辣椒种类齐全，还有不少名醋，这使它们成为了汉族和各少数民族日常的调味品。

　　第三，技法多样。滇味既有汉族的蒸、炸、熘、卤、汆、炖，具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特点，又有少数民族的烤、舂、焐、腌等，具有浓郁的地方风味。

香茅草烤鱼



　　这是傣族的特色菜，在西双版纳很常见。它有两个特点：一是用当地生长的青竹片夹住鱼，用明火烤，因此既有烤肉的香，又有竹的清香；二是该菜用的是西双版纳热带雨林盛产的香茅草和香菜，所以带着一股香茅奇特的香味。它最具特色的是鱼肚之内还有傣家的特殊酱料——“番茄喃咪”。

　　做法：白鲫鱼洗干净，将葱、姜、蒜、青辣椒等切细，与盐拌匀，腌制鱼两三个小时；把喃咪放进鱼肚子里，把鱼肚子合拢，用二三根香茅草叶捆好，用竹片夹紧，放在火炭上烤。待8成熟时，抹上猪油，继续烘烤5分钟左右。

　　口感：香而酥脆，微辣回甜，烤肉和雨香味兼得。

天酬散人

汽锅鸡



　　云南独有的传统风味菜，自清乾隆年间起在滇南地区流传。汽锅扁圆小巧，一般是黄褐色或红褐色的陶锅，热点是在锅底中心有一突出的中空的小嘴。汽锅鸡多选用滋补的中药材相佐，如花旗参汽锅鸡、三七汽锅鸡、松茸菌汽锅鸡、天麻汽锅鸡等。

　　做法：将新鲜的鸡块放入汽锅中，加作料后盖上盖子，把汽锅放入一盛满水的汤锅里，连汽锅带鸡一起蒸。水沸后，蒸汽会从小嘴里冲入汽锅，经过锅盖冷却再滴入锅内，一般要做三四小时才好。

　　口感：鸡肉肥而不腻，鸡汤色香浓郁，口感极佳。

天酬散人

野生菌火锅



　　到了云南，满眼的绿和各类植物让许多人感叹物种的丰富，在这里仅菌类就有上百种：青头菌、鸡腿菌、鸡油菌、珊瑚菌……而金针菇在当地只是价格相对低廉的一类。因此到了云南一定要吃地道的纯天然野菌，尤其是雨后新摘的新鲜菌类。要注意的是，吃野生菌一定要在当地人的“照顾”下，因为很多菌类是有毒不能吃的。

　　一般来说，野生菌的吃法是比较成熟了的火锅吃法。在大吃野生菌后，千万不要忽略的是一定要舀碗汤尝尝，这可是纯野味的，而且绝对新鲜。

　　口感：由素到荤渐进，既可品尝到野生菌的鲜美，又可品味火锅的涮肉香。

天酬散人

乳扇



　　乳扇是云南白族地区的传统乳制品，早在清代初期，白族人就掌握了用鲜牛奶制作乳扇的技艺。如今乳扇仍是大理地区很有名的小吃。从“邓川弓鱼美，洱源乳扇香”这句云南俗话里就可以知道,乳扇在人们看来是多么的美味。

　　乳扇的烹调方法多种多样，除生食外，煎、蒸、烤、烫、烩、炸、煮、炒皆可。

　　口感：颜色鲜黄带红，奶香四溢，独具风味；而且营养丰富，含有人体所需的蛋白质、氨基酸等多种物质，还有调和气血、安神养心、健胃补虚等功用。

猛龙

徐州啥汤和新生米线、小二楼米线 地锅鸡
苏州 太湖三白  绿杨馄饨 生煎

天酬散人

此处专指家人给老人做寿。按老北京的风俗，只有年龄超过50岁才可称“做寿”，否则只能叫 “过生日”。而且只有家庭辈分最高的人，才有资格大张旗鼓地“做寿”。家中其他人，只要祖父母、父母辈有一人尚健在，都不能堂而皇之地办寿，否则会被人嘲讽，讥为不孝。但可由长辈出面请戏班来唱堂会戏，搞一些内部小型活动，以示对其家中地位的尊重。《红楼梦》第四十三回即对凤姐过生日有精彩描述。

　　还有个讲究，就是“男不庆九，女不庆十”。女人以逢九谓之“整生日”，即“整寿”；男人以逢十谓之“整寿”。源于何故，说法不一，“男女有别”吧。以50整寿为例：男人在50岁时过50整寿，而女人则是在49岁过50整寿。

　　请客吃饭则称为“办事”，请不请客称为“办不办”。“办”即为置办酒席，最低也得是“炒菜面”。高就没有极限了，讲究的有所谓“四四到底”，即每次上四个菜(有些菜如大件、热炒是双上)，直到终席。先不说菜，压桌的就有四高摆：白瓜子、黑瓜子、葵花子、杏仁；四整鲜：石榴、鸭梨、苹果、橙子；四水果：红枣、荸荠、香蕉、橘子；四干饯：蜜枣、瓜条、桃脯、杏脯；四糖饯：杨梅、樱桃、山楂、枇杷。这还没到上菜呢。接着是四冷荤(均是双拼)、四大件：燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参；四小件：虾仁、鸡肫、鹿尾、猴头；还有四行件、四烧烤、四蒸碗、四底座(下饭的菜，如清蒸羊肉、焖牛肉、烀肘子、鸳鸯蛋)、四甜点、四咸点、四小菜等，简直就是一桌满汉全席，从上午入席，不到半夜下不了桌。

　　现在没人这样请客了，暴殄天物，罪过。

　　给老人做寿，一般要选个上点档次的酒楼，尽量在雅间，能容二至三桌(视人数而定)。如果没有儿女亲家和老朋友等外人参加，一般的餐馆也可以。应事先预订寿桃、寿面，以免临时来不及。

　　寿宴重质不重量，宜精致清爽。如果喜欢淮扬菜，可做如下安排：

　　冷荤为寿字什锦大拼盘配四个围碟：镇江肴肉、盐水河虾、鸡丝冬笋、葱烤鲫鱼。

　　热菜八道(均为十人份)：清汤大乌参、松鼠鳜鱼(或拆烩鲢鱼头)、梁溪脆鳝(或响油鳝糊)、蟹粉狮子头、鸡火煮干丝(即大煮干丝)、蜜汁火方(或百花酒酿肉)、虾仁扣三丝、翡翠冬笋(或鸡油菜心)。另上云腿竹荪汤、扬州炒饭、三丁包、蝴蝶饺，甜品为蜜汁莲子羹。以上基本包括了淮扬菜的精品。

　　淮扬菜清淡，讲究河鲜菜，所以鱼虾多一些。此单菜品口感鲜嫩、外形完整美观，原料虽不算太高档，没有燕翅鲍之类，但菜品讲究，很显档次，适合寿宴这种场合。价格也不算太高，约1000元。

　　若不想一次尝遍淮扬菜精品或感觉价格偏高，也可用鳜鱼做头菜，将乌参、火方(火腿)调整一下，换成香酥牛肉、樱桃肉。寿桃寿面必不可少，虽多是象征性地吃一小碗。

　　寿宴的主角及朋友、同事多数年事已高，菜品不宜安排猪蹄、排骨或有细小刺的鱼，以免出现意外。扒猪头虽是淮扬名菜“三头”之一(另二头为狮子头、鲢鱼头)，但寿宴不宜，包括下水类也不适宜寿宴。北京老人有讲究，不太喜欢这类菜。

天酬散人

婚宴讲的是排场，要的是面子，因为来的都是双方亲友，绝不能出现问题，让对方笑话。而客人多是出了“份子钱”的，吃起来难免当仁不让。所以菜谱的设计很有学问，一是要菜多，二是要量大，三是要看起来有档次，有个叫得响的菜。汉族婚宴基本是以猪肉菜为主，经济实惠。普通头菜为全家福或干烧鱼即可。标准稍高些可换油焖大虾或葱烧海参，吃到大虾(八个头以上的，即1斤有8个虾的)会给人较深印象。这种场合一般不用上燕翅鲍这类高档菜，华而不实，烧钱。真有好朋友或是送重礼的，过后还情，“小碗儿面——后找补”，没人会挑礼。

　　不妨安排鲁菜馆，经济实惠，不辣，适合北京人。凉菜为带有婚庆色彩的花好月圆喜字象形大拼盘，围四个腰盘大围盘：五香熏鱼配酸辣藕丁、老虎酱(用香菜、尖椒、大蒜、黄酱合拌的凉菜)口条配盐水花生米、姜汁松花蛋配冻粉腐竹、白斩鸡配红油瓜条。婚宴喝酒多，凉菜的量要稍大，以照顾男宾。

　　您不妨照下面说的点一桌：

　　热菜为全家福、香酥鸭、冰糖肘子、酱爆鸡丁(或宫保鸡丁)、红烧丸子、扒肉条、爆三样(肝尖、腰花、肚片)、海米栗子烧菜花这八道，基本不辣，以照顾女宾和儿童，最后上北京烤鸭。汤类可上鸭汤汆冬瓜丸子。甜品为蜜汁八宝饭。如此丰盛实惠，一般饭量都够了。但仍要由本家出人巡视，以防不测。一定要催着店家快上，绝对不能断档而造成对下一个菜的围抢。一旦出现苗头要赶快通知厨房，改上红烧肉和扒肉条这些压得住桌的菜。绝不能怕菜不够而让厨师故意做咸点。来宾都是出过份子送过礼的，会暗骂“打死卖盐的了”，甚至可能把菜都盛到自己碗里不吃，让空盘子“晾桌”。与其弄得不愉快，还不如多加个菜皆大欢喜。

　　大多数餐馆对婚宴都极欢迎，一是收入高，每桌至少500元，十桌就是5000元，属于“大单”。二是走菜快，整齐，不费那么多事。三是热热闹闹，增加餐厅人气。基于此，在订餐时可以适当要求店方打折、赠菜或允许自带酒水，一般店方都会答应。还应要求他们提前布置好婚礼现场，绝不能等婚车已到，喜字还没贴上呢。本家最好在前一天晚上去落实一下，以防有变，并于当日提前与厨师长接上头，送些喜糖喜烟，请他多关照。对订餐时店方极力推荐的菜尽量不点，不是质价不符就是存放多日已接近变质、正在清库(业内称为“急推”)的东西。

天酬散人

与上述用餐不同，“商务宴请”更侧重于礼仪和形式，重点不在于吃本身而在于设在什么地方、点的什么菜。请客方往往以此表示诚意，但经常越是高档大酒楼，越是高档菜肴，最后剩得越多。主人极力地劝酒让菜，客人则要保持身份，不能显得自己什么都没见过。结果是酒没怎么剩，菜没怎么动。当然也不乏双方较熟悉，借此机会开荤解馋真吃真喝的。

　　以粤菜馆为例，中档商务宴可如下安排：

　　凉菜：看盘(即食品雕刻，供观赏)一个，冷盘为盐鸡、潮州冻肉、卤水拼盘、烤叉烧、白云猪手、五彩皮蛋、煎明虾、蚝油西兰花八味。

　　热菜：鲍汁扣辽参、白扒龟裙、蚝黄扒鲍鱼、葱姜膏蟹、金沙排骨、鱼香滑鸡球、脆皮炸乳鸽、清蒸加吉鱼、清炒时蔬；汤为银耳鲜橙露。

　　四色甜点：鲜奶蛋挞、蚝油叉烧包、鲜虾蒸粉果、翡翠烧卖；另有广州炒饭或伊府面；最后为时令果盘。

　　此席2000～2500元，若档次加高则热菜改上浓汁鱼翅盅(每位一盅)、清汤官燕盅等，店家若有烤乳猪也可以尝试一下。

　　燕窝、鱼翅、海参称为海味干货。这类菜有个共同特点，即经反复发制后，自身已没有什么滋味，全靠加工过程中吸收的各种配料鲜味，以及最后成菜时汤汁的浓味，所以吃起来口感虽有不同，味道却相似(都是汤汁的味)。价格的差异主要体现在产地和个头大小的不同上。对以上2000元的席面来说，增加1000元，也无非是量增多一些，个头增大一些而已。选择何种价位，主人可根据情况决定。

天酬散人

现在生活节奏和家庭结构的变化，往往使后辈回家看望老人带有某种“省亲”的色彩。一家人在餐厅聚餐，既可减少买菜做饭的麻烦，又可吃一些平日没时间做的菜，两全其美。

　　家庭用餐重点在于兼顾老幼，老人为主，小孩次之。在选料上，整鸡、整鸭、活鱼等“整件”为首选，既美观又有团圆美满之意。而且这些菜做起来麻烦，平日家里很少做。给老人要选个肉多的菜，如东坡肘子之类。虽说“谈胆(固醇)色变”，但很多老人依然是“无肉不欢”，不可一味“清淡”之。儿童菜可点些干炸的，如干炸响铃、炸肉串之类，吃起来方便。也可让服务员先上面点，以免孩子等菜时间过长。孩子一闹，全家人都吃不踏实。

　　如果是节日需要预定席位，最好是只定桌位不定菜，特别是所谓“套菜”。一是当天人数难以确定，再则“套菜”性价比一般都偏低，有的原料可能已放置较长时间，所以不要轻信套菜推荐者的花言巧语，以免上当。

　　家庭用餐讲究经济实惠，不必追求高档名菜，但要尝尝风味特色菜。以8～10人的北方家庭到川菜馆为例，凉菜可选蒜泥白肉(或灯影牛肉)、怪味鸡(或手撕鸡)、芥末鸭掌(或红油百叶)、五香熏鱼(或豆豉酥鱼)、老醋蜇头(或姜汁松花蛋)、水果沙拉(或橙汁瓜条)等六味。

　　热菜则选东坡肘子、豆瓣烧鲜鲈(或干烧鳜鱼)、樟茶鸭(或椒盐八宝鸡)、锅巴虾仁(或三鲜锅巴)、宫保鸡丁(必选)、水煮牛肉(或干煸牛肉丝)、麻婆豆腐、青菜泥等八味。不太爱吃辣的人可酌情改扒牛肉条(先煮后蒸，酥软绵糯，适合老人)、铁板牛柳等。牛肉、鸡鸭肉蛋白质含量高，适合老人和儿童。

　　汤可选酸辣汤(冬季)或开水白菜(不要看名字不打眼，绝对是上品)。其他如担担面、酸辣粉、醪糟汤圆、叶儿粑(一种蒸糕)、钟水饺、龙抄手(馄饨)，就看各人的胃口和喜好了。如果吃不完，可以打包带走。

　　这一餐都是中档风味菜，350～400元就够了。凉菜平均每菜20元，热菜平均每菜30元。想省钱怎么办？您可将老醋蜇头改成川北凉粉，鳜鱼改鲤鱼，东坡肘子改东坡肉，开水白菜改虾仁粉丝豆苗汤(夏季)，账单即可减少80～100元。